MAPA - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - 53_2024
Os microrganismos podem estar presente na maioria dos alimentos. Sejam fungos (bolores e leveduras), bactérias ou vírus, sua presença nos alimentos são favorecidas, muitas vezes, pela riqueza de nutrientes presentes naquele meio.
Os microrganismos, de forma geral, podem ser divididos em dois grandes grupos: aqueles que causam doenças, também chamados de patogênicos, e aqueles que não causam doenças, chamados de não patogênicos.
Apesar dessa classificação, independente da capacidade de causar ou não danos à saúde humana, os microrganismos podem se desenvolver de forma mais favorável em determinadas situações, e menos favorável em outras (Neto, 2020).
Fonte: NETO, A. Á. M. Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá: UniCesumar, 2020. [Reimpresso em 2024. 136 p].
Dentre as situações de sobrevivência e multiplicação dos microrganismos, pode-se destacar a influência da temperatura, a qual classifica os microrganismos em três principais grupos: psicrófilos (ou psicrotróficos), mesófilos e termófilos (Brito et al., 2021).
Fonte: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-producao/qualidade-e-seguranca/qualidade/qualidade-higienica/microrganismos/tipos-de-microrganismos#:~:text=Entretanto%2C%20Listeria%20monocytogenes%2C%20Yersinia%20enterocolitica,de%20leite%20ou%20produtos%20l%C3%A1cteos. Acesso em 10 de jun. 2024.
Considerando as características de microrganismos e o material de apoio presente no artigo citado no enunciado, e no livro didático, responda ao que se pede nos itens a seguir.
- a) Classifique as bactérias a seguir como: mesófilas, psicrótrofilas e termófilas ou (termodúricas).
- b) As bactérias mesófilas podem se multiplicar em alimentos como o leite quando não armazenado sob refrigeração. Explique como essas bactérias se multiplicam para deteriorar o leite e com o que a presença desses microrganismos está associada.
- c) A Figura a seguir traz a velocidade de crescimento dos microrganismos em relação à temperatura.
Fonte: TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R; CASE, C. L. Microbiologia.Porto Alegre: ArtMed, 2012, 934 p.
Considerando a figura, qual a temperatura em que o crescimento microbiano é mínimo, ótimo e máximo para os:
- Psicrófilos.
- Mesófilos.
- Hipertermófilos.
