MAPA - SALI - MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - 51_2025
Você conseguiria explicar a conexão entre a microbiologia e a segurança de alimentos e bebidas no setor alimentício?
A microbiologia de alimentos é uma ciência dedicada à investigação da interação entre microrganismos e produtos alimentícios. Sua relevância é crucial, uma vez que tem possibilitado o desenvolvimento de uma série de processos essenciais pelos quais os alimentos passam atualmente. Além disso, desempenha um papel fundamental na prevenção de doenças e outros problemas patológicos originados pelos próprios micro-organismos presentes nos alimentos.
A trajetória dos alimentos desde a produção até chegar ao consumidor final é denominada "cadeia produtiva de alimentos". Durante esse percurso, existe o potencial de contaminação, podendo resultar em riscos para a saúde do consumidor. Portanto, é crucial contar com profissionais capacitados, responsáveis pelo controle de qualidade e segurança desses produtos.
Nesse contexto, a sua atuação torna-se fundamental para garantir que os padrões estabelecidos pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) sejam rigorosamente seguidos. Além disso, é essencial observar as diretrizes da Vigilância Sanitária Estadual ou Municipal, que atuam em colaboração com os órgãos federais.
É por meio desses órgãos reguladores que são estabelecidos os padrões microbiológicos a serem adotados por cada tipo de alimento. Adicionalmente, esses mesmos órgãos desempenham o papel de fiscalização das indústrias, assegurando o cumprimento das normativas estabelecidas. Portanto, ao seguir as legislações pertinentes e atuar em conformidade com esses padrões, o tecnólogo em Segurança Alimentar desempenha um papel fundamental na garantia da qualidade e segurança dos alimentos que chegam à mesa dos consumidores.
Você sabia que existe uma legislação que dispõe sobre os padrões microbiológicos que cada produto alimentício deve possuir?
A avaliação dos padrões microbiológicos é de suma importância para decidir sobre a distribuição dos alimentos ao consumidor final.
Nesse contexto, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 724, datada de 1º de julho de 2022, estabelece diretrizes sobre os padrões microbiológicos aplicáveis a alimentos, abrangendo planos de amostragem de 2 e 3 classes.
Complementando essas diretrizes, a Instrução Normativa (IN) 161, também emitida em 1º de julho de 2022, detalha os padrões microbiológicos aplicados a diversos alimentos. Dentro dessa lista, destaca-se a água envasada, reconhecida como um tipo de alimento. Esta categoria inclui água mineral natural, água natural, água enriquecida com sais e água do mar dessalinizada potável.
Além de especificar os padrões microbiológicos, a IN 161 proporciona um plano de amostragem com procedimentos a serem seguidos, classificados conforme os planos de 2 ou 3 classes. Essas regulamentações são essenciais para garantir a segurança e qualidade dos alimentos que chegam aos consumidores.
O que é padrão microbiológico?
De acordo com a Anvisa, padrão microbiológico é o critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo. Essa aceitabilidade é medida de acordo com a presença/ausência ou concentração de microrganismos, toxinas e metabólitos presentes no alimento, cujo objetivo é garantir a saúde do consumidor.
Diante disso, vamos a uma situação hipotética:
Você, após formado, foi contratado para ser o responsável do Controle de Qualidade de uma produção de massa alimentícia fresca. Após uma refeição em um restaurante de um hotel em que é feito o fornecimento da massa, vários clientes relataram sintomas gastrointestinais, tais como vômito, diarreia e dores abdominais. Após análise, foi constatada a presença de Bacillus cereus na massa alimentícia fresca sem recheio refrigerada. Sendo o responsável pelo controle de qualidade da indústria, você já havia realizado a coleta das amostras daquele lote (contraprova) para análise em laboratório especificado e confirmado a presença do microrganismo. Assim, você deverá verificar a legislação relacionada aos padrões microbiológicos, nesse caso a RDC 724, de 2022, e a IN 161, de 2022, para saber se os resultados estão dentro ou fora dos limites estabelecidos. Além disso, você deverá fazer a interpretação dos resultados obtidos, após as amostras serem analisadas por laboratório especificado.
No que diz respeito aos padrões microbiológicos, sua tarefa envolverá a coleta de dados provenientes de artigos, livros e legislação em vigor. A análise cuidadosa dos resultados obtidos é necessária, uma vez que você será encarregado de compilar um dossiê sobre essas análises para apresentar ao seu supervisor. Assim, as seguintes questões foram solicitadas:
1) Explique a diferença entre intoxicação e infecção alimentar. No caso do microrganismo identificado – B. cereus – na massa alimentícia, qual é o tipo de doença transmitida (intoxicação ou infecção)? Apresente as características desse microrganismo e da doença causada por ele.
2) Apresentar quais os microrganismos devem ser investigados, seus limites máximos e qual é o plano de amostragem para cada microrganismo (plano de 2 ou 3 classes?) conforme a IN 161, de 2022, para massa alimentícia fresca refrigerada, pois estas informações são importantes em suas interpretações de dados. São estes limites que lhe informarão se o produto está aceitável ou não.
3) Suponha que foi realizada em laboratório especificado a análise da contraprova da indústria do lote em questão para Bacillus cereus, no qual foi informado os seguintes resultados das 5 amostras analisadas:
6x10 UFC/g de amostra
2x10 UFC/g de amostra
1,5x10 UFC/g de amostra
1x10 UFC/g de amostra
1x10 UFC/g de amostra
A partir desses desse resultado de UFC/g (Unidades Formadoras de Colônia/ grama de amostra) para cada amostra, e de acordo com o limite estabelecido na legislação para esse produto, defina se esse lote seria satisfatório ou não e explique o porquê.
4) Os resultados das análises realizadas das amostras obtidas do restaurante foram diferentes dos obtidos da indústria, sendo encontrado valor de 5x105 UFC/g em uma das amostras do restaurante. Explique o que pode ter acontecido para que houvesse a intoxicação alimentar e essa diferença na contagem do microrganismo.
