MAPA - MICROBIOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 53_2025
Por que alimentos armazenados, refrigerados ou não, sofrem deterioração? Como as caraterísticas do ambiente e as características relacionadas a cada tipo de alimento interferem no processo de deterioração?
Um dos maiores problemas enfrentados hoje pela sociedade é a questão da alimentação, quer seja pela dificuldade de se cultivar certos itens, quer seja pela perspectiva, não muito distante, de que a população mundial excederá a capacidade do planeta de produzir alimento suficiente. Neste ponto, muitas técnicas e ferramentas foram implementadas, gerando uma produção maior de alimentos, o que, por enquanto, consegue resolver o problema. Porém, outras medidas mais acessíveis podem ser implementadas. Estima-se que por ano um indivíduo desperdice aproximadamente 41,5 quilos de alimentos, por diversos motivos, o que se contornado poderia diminuir o problema da falta de alimento. Um dos motivos do desperdício é a deterioração de alimentos armazenados incorretamente, em residências ou mesmo em locais destinados ao preparo de alimentos. Assim, o conhecimento das principais causas da deterioração dos alimentos, e dos fatores ambientais ou intrínsecos aos alimentos que contribuem para esta deterioração, são essenciais, principalmente para os profissionais diretamente ligados ao seu armazenamento e preparo.
Nesta atividade você será responsável por uma Cozinha Industrial, que tem como principal finalidade o preparo de refeições para alimentação escolar.
Nos últimos dois meses você percebeu, com base no levantamento dos estoques e pedidos de compra, um aumento significativo na aquisição de produtos não perecíveis como farinha de trigo e arroz, sem que houvesse aumento no número de refeições preparadas. Para entender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas instalações. Na entrevista foi relatado que a maioria dos alimentos citados apresentavam crescimento de fungos ou bactérias e, portanto, eram descartados, sendo necessário a reposição do estoque. Na inspeção você constatou que o ambiente de estoque dos alimentos era o mesmo utilizado para o seu preparo, com poucas janelas e nenhum exaustor de calor ou umidade. Como consequência, a umidade atmosférica se condensava nas paredes e prateleiras, principalmente após o preparo das refeições e a temperatura média do ambiente, variava entre 33 e 37 °C.
Foi relatado também, com relação ao preparo do arroz, que a quantidade excedente, preparada em um dia, era armazenada para utilização nos dias subsequentes. Neste processo, o arroz preparado era deixado fora da refrigeração por um longo período, ou mesmo de um dia para o outro. Fonte: Vinicius Pires Rincão (2025)
Fonte: RINCÃO, V. P. Parasitologia Clínica. Florianópolis: Arqué, 2023.
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos, quais fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano poderiam ser responsáveis pela deterioração dos alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar que a deterioração dos alimentos continue?
“A atuação do Tecnólogo em Alimentos é bastante ampla, podendo exercer suas atividades em diversas áreas e setores relacionados a produção de alimentos, desde a seleção de matérias-primas e processos tecnológicos adequados, transporte, até a comercialização dos produtos. Dessa forma, o profissional está apto a atuar em locais como laboratórios de análises de alimentos, indústrias e agroindústrias de alimentos e bebidas, cozinhas industriais, restaurantes, institutos de pesquisa, empresas de logística de alimentos, entre outros” (UFRB, 2025). Assim, é sua função atuar diretamente na garantia da qualidade dos alimentos armazenados e preparados, englobando desde os procedimentos para a estocagem, até o cuidado com a qualidade do alimento preparado. A deterioração de produtos orgânicos, em geral, pode seguir dois caminhos: a oxidação e ação de enzimas livres presentes nos próprios alimentos, ou seja, um processo químico, sem ação de organismos vivos; ou por meio da atuação de microrganismos, que vão se apropriar dos nutrientes dos alimentos para sustentar seu próprio metabolismo. No caso dos microrganismos, sua ação nos alimentos depende da disponibilidade ou ausência de fatores que podem tanto aumentar sua taxa de crescimento e fazer com que o alimento se degrade mais rapidamente, ou impedir que este microrganismo se desenvolva, conservando o alimento por mais tempo. Estes fatores são denominados fatores intrínsecos e fatores extrinsecos que afetam o crescimento microbiano.
Fonte: https://www.ufrb.edu.br/tecnologiaemalimentos/ocurso#:~:text=O%20Tecn%C3%B3logo%20em%20Alimentos%20%C3%A9,de%20alimentos%20e%20%C3%A1reas%20correlatas. Acesso em: 10 jul. 2025.
Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando como responsável pela Cozinha Industrial, deverá identificar os fatores que estão relacionados diretamente com o crescimento microbiano, orientando os profissionais responsáveis pela estocagem e preparo dos alimentos sobre estes fatores, indicando formas de eliminar ou diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar cada um dos fatores identificados por meio de palestras, contendo os problemas encontrados e formas de resolvê-los.
Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a seguir, com a finalidade de estruturar a palestra. Apresente as respostas no formato de texto, dispondo cada tópico em um parágrafo diferente.
- a) Explique o que é crescimento microbiano, e como ele pode causar a deterioração dos alimentos.
- b) Explique o que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos.
- c) Cite e explique os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano que podem ser observados no exemplo.
- d) Explique porque a umidade atmosférica e a temperatura possibilitaram o crescimento de fungos nos alimentos.
- e) Apresente possíveis soluções para evitar a deterioração dos alimentos, para os fatores intrínsecos e extrínsecos observados na atividade.
