MAPA - GAS - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - 53_2024
O cardápio é associado com a imagem e concepção de um restaurante, mas também é o norte para todo processo administrativo, sua importância engloba noções dos diferentes processos, desde o planejamento, a organização, a direção e o controle das atividades. Por isso, considera-se que o cardápio é uma ferramenta estratégica para funções: informativa, comunicativa, publicitária, comercial, administrativa, e, principalmente, operacional.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
Elaborar cardápios é uma das principais atribuições dos profissionais de gastronomia, sendo uma atividade que requer conhecimento, atenção e criatividade. Durante sua elaboração vários fatores precisam ser considerados, como as características da população, as condições econômicas da empresa e da clientela, os hábitos alimentares regionais da população, a combinação dos pratos, a variedade e harmonia das preparações, além de aspectos fundamentais como: apresentação do prato, variedade de cores, combinação de aromas, sabores e texturas.
Elaborado pela professora. 2024.
Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, considere que você está participando da seleção para executar um evento de uma grande empresa de seu município. Essa empresa é um entreposto de carnes que tem como principais produtos: hambúrguer bovino, linguiça calabresa e salsicha e irá promover um evento de apresentação de seus produtos para possíveis revendedores e proprietários de supermercados. Para a apresentação, a empresa irá convidá-los para um menu de três tempos, ou seja, um almoço onde serão servidos 3 pratos, cada um, com um dos principais alimentos produzidos (conforme citado anteriormente). Para isso, a empresa solicitou que você apresentasse uma proposta de menu, na ordem sequencial de serviço, que contemplasse as seguintes questões:
1) nome do prato
2) descrição completa e detalhada de todas as preparações que irão compor prato
3) forma de montagem e apresentação (incluindo a louça)
Após verificar o solicitado pela empresa, você deverá estruturar o menu, considerando aspectos, como, por exemplo, a combinação de sabores, variação de cores, texturas, harmonia, repetições e demais detalhes que foram estudados na disciplina e faça o que se pede a seguir:
- a) Apresente a sua proposta de menu de três tempos, conforme solicitado pela empresa.
- b) Escolha uma das preparações que você definiu para os produtos e apresente as informações operacionais da ficha técnica, sendo ingredientes e seus respectivos peso bruto e peso líquido, rendimento total da receita, peso da porção por pessoa, tempo médio de preparo da receita e modo de preparo detalhado.
