1ª QUESTÃO
Os processos fermentativos são muito importantes para vários setores da sociedade, seja na indústria
química, farmacêutica e na agricultura, e claro, na indústria de alimentos. Neste último setor, exemplos
muito importantes são a produção de iogurte, manteiga, produtos de panificação, picles, vinagres, vinho e
cerveja, dentre outros.
Fonte: Adaptado de Embrapa 2021.
Existem diferentes tipos de fermentação, porém três delas são amplamente utilizadas na produção de
alimentos. Assinale a alternativa correta que apresenta esses principais tipo de fermentação:
ALTERNATIVAS
Fermentações alcoólica, bromatológica e amilolítica.
Fermentações alcoólica, proteolítica e amilolítica.
Fermentações acética, hidrolítica e propiônica.
Fermentações lática, propiônica e proteolítica.
Fermentações alcoólica, lática e acética.
2ª QUESTÃO
Enzimas são proteínas com funções biológicas de alta especificidade, as quais aceleram reações
químicas, permitindo a redução de barreiras para que uma dada reação aconteça, e que esta possa
acontecer mais rapidamente.
As amilases são enzimas amplamente empregadas na panificação, na produção de cervejas e na
industrialização do milho. Diante do exposto, assinale a alternativa correta que representa a função das
amilases:
ALTERNATIVAS
Degradação das proteínas.
Degradação da celulose.
Degradação da pectina.
Degradação do amido.
Degradação do glúten.
3ª QUESTÃO
Em 2022 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) apreendeu, em vários
supermercados, mais de 4 mil frascos de azeite de oliva fraudados. Os frascos apreendidos foram doados
para produção de biodiesel.
Fonte: Adaptado de MAPA (2022).
em: 7 set. de 2023
A respeito de análises em azeites (lipídeos), assinale a alternativa que representa qual a análise
bromatológica utilizada na determinação de fraude em azeite.
ALTERNATIVAS
Crioscopia
Índice de formol
Refratometria
Teste de biureto
Índice de iodo
4ª QUESTÃO
As proteínas são moléculas formadas por diferentes aminoácidos e desempenham muitas funções no nosso
organismo, sendo fundamentais para a sua manutenção. Atuam dentro e fora das células como
transportadoras de nutrientes ou acelerando reações químicas.
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponível em:
Acesso em: 7 de out. 2023.
Sobre as reações e estruturas moleculares das proteínas, avalie as afirmativas a seguir:
I – Proteínas estruturais são proteínas que participam dos tecidos dando-lhes rigidez, consistência e
elasticidade. Como exemplo podemos citar o colágeno (constituinte das cartilagens) e a queratina (principal
proteína do cabelo).
II – Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas.
III – Proteína hormonais são utilizadas na obtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as
proteínas.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
5ª QUESTÃO
Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais que melhoram o crescimento e o desenvolvimento do
metabolismo das bactérias benéficas presentes no trato gastrointestinal. O termo probiótico, de origem
grega, significa “para a vida”. Os probióticos são microrganismos vivos que podem proporcionar benefícios
à saúde. Em relação aos conceitos de alimentos funcionais prebióticos e probióticos e suas características, a
seguir, avalie as situações propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) Os probióticos não são resistentes ao ambiente ácido do estômago, sobrevivendo e colonizando o
intestino, promovendo equilíbrio microbiano e impedindo a multiplicação de substâncias prejudiciais à
saúde.
( ) Os probióticos apresentam efeitos benéficos sobre a toxicidade da terapia anticâncer e alguns têm sido
utilizados na prevenção e na terapia da alergia. Entretanto, não auxiliam na absorção de minerais e
vitaminas.
( ) L. acidophilus e L. casei são amplamente utilizados pelos laticínios para a produção de leites fermentados
e outros derivados. Outros tipos de alimentos fermentados contêm microrganismos probióticos, como carne
fermentada, legumes fermentados ou cereais fermentados.
( ) Os prebióticos são substâncias que estimulam, de maneira seletiva, o crescimento ou a atividade de um
número limitado de bactérias benéficas da microbiota intestinal. Eles apresentam uma série de benefícios,
como: promover a formação de probióticos, estimular a absorção de minerais, reduzir o colesterol e a
gordura corporal e proteger a parede da mucosa intestinal contra infecções.
( ) Um alimento para ser definido como prebiótico, ele deve ser de origem vegetal, ser digerido por enzimas
digestivas e absorvido na porção superior do trato gastrointestinal, ser seletivamente fermentado por uma
colônia de bactérias potencialmente benéficas ao cólon. As fibras de maior importância utilizadas como
prebióticos são a inulina e a oligofrutose.
( ) Simbiótico consiste num produto em que estão combinados um probiótico e um prebiótico, e apresenta
as características funcionais dos dois grupos, que, em sinergia, beneficiarão a saúde do consumidor.
A sequência correta desta classificação é:
ALTERNATIVAS
F,V,F,F,V,V
F,F,V,V,F,V
V,V,V,F,F,V
V,F,V,F,F,V
V,F,V,V,F,
