1ª QUESTÃO
O pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta
humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros
tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento, sendo assim aparece como uma
alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes
nutricionais.
Fonte: FERREIRA, Pedro Vinícius Duarte. Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com
diferentes fermentos. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso. Brasil.
No que diz respeito às funções dos ingredientes utilizados na produção de pães, analise as afirmativas a
seguir:
I. Os agentes de crescimento e porosidade, comumente conhecidos como fermentos, são responsáveis pela
incorporação ou produção de ar (gás CO ).
II. As finas membranas do glúten é que retêm os gases (bolhas de ar).
III. Quanto menor a proporção de glúten na farinha, melhor será a sua qualidade na fabricação de pães,
porém, mais dura será a massa.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
2ª QUESTÃO
Há basicamente três tipos de estrutura na composição das carnes: tecido muscular, tecido conjuntivo e
tecido adiposo, além de ossos e cartilagens. No tecido muscular, são encontrados feixes de fibras
musculares unidos por tecido conectivo, que formam a membrana muscular, os tendões e os ligamentos.
Quanto menores forem os feixes de fibras, mais macia é a carne. A maciez é influenciada por diversos
fatores, mas a carne pode se tornar mais macia por processos mecânicos, térmicos e químicos (enzimáticos).
Fonte: PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos – suporte para decisão nutricional. 5. ed. Barueri:
Manole, 2016. 140 p.
Em relação aos processos de amaciamento das carnes, assinale alternativa correta:
2
ALTERNATIVAS
O amaciamento mecânico promove ruptura das fibras musculares.
O amaciamento mecânico se dá pelo uso de vinagre, limão ou vinho.
O amaciamento mecânico não interfere nas perdas de sucos da carne.
A utilização de bromelina e papaína consiste em amaciamento térmico.
O amaciamento enzimático pode ser realizado utilizando-se martelo de carnes.
3ª QUESTÃO
Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e é utilizado para a alimentação.
Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que
mantém seus caracteres essenciais inalterados. Compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
Em relação às características adequadas dos peixes frescos, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Ventre abaulado.
Olhos opacos e salientes.
Coloração branco-acinzentada, tons azulados.
Membrana que reveste a guelra rígida e escamas aderidas.
Consistência da carne: firme, elástica, não resistente à pressão dos dedos.
4ª QUESTÃO
Os ovos são amplamente utilizados na cozinha, devido às suas propriedades funcionais, que proporcionam
aos alimentos a cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. São também um dos
mais vantajosos e versáteis ingredientes culinários, pois apresentam um custo reduzido e, juntamente com o
seu elevado conteúdo proteico, o torna um produto econômico e balanceado. Além de proteína, a clara do
ovo, é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E.
Fonte: BRACCINI, G. L. Técnica Dietética. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. (Reimpresso em 2021).
(Adaptado).
Com relação as propriedades funcionais dos ovos, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Espumante da clara da permite que os ovos sejam integrantes dos molhos emulsionados.
A coagulação proteica diz respeito ao sistema em que bolhas de ar são rodeadas por proteínas e água.
A coagulação da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues.
A concentração de proteínas e de outros ingredientes em uma mistura não interfere na temperatura de coagulação
do ovo.
Emulsificação diz respeito a estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na
clara como na gema).
5ª QUESTÃO
As frutas, reconhecidas fontes de vitaminas, minerais e fibras, são alimentos nutricionalmente importantes
da dieta. Nos últimos anos, maior atenção tem sido dada a estes alimentos, uma vez que evidências
epidemiológicas têm demonstrado que o consumo regular está associado à redução da mortalidade e
morbidade por algumas doenças crônicas não transmissíveis.
Fonte: PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos – suporte para decisão nutricional. 5. ed. Barueri:
Manole, 2016. 140 p.
Considerando a utilização e conceitos de frutas, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
O sabor das frutas é atribuído aos ésteres.
O amadurecimento natural da fruta utiliza gases de etileno.
As frutas podem ser classificadas segundo o teor de proteínas.
A coloração das frutas se dá por oxidação, utilizando-se do próprio oxigênio retido em suas células para respiração.
No amadurecimento das frutas há transformação da pró-pectina em pectina e ácido péctico que causa a
desintegração da fruta por falta de substância cimentante
